卖羊肉串赚了6个亿?老板说秘诀就是...

——行业分类:农产品流通

​ 锅包肉、微信公众号舌尖上的生意经 2018-04-12

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好的定价能吸引并留下顾客


不管是准备餐饮创业的新手,还是在餐饮圈耕耘数年的老司机,开店前最先想到的就是到底卖什么。选择餐厅卖什么,决定了你可以靠它挣多少钱。所以选对餐饮品类,是成功的关键一环。  

拿木屋烧烤来说。2003年,木屋烧烤的第一家店在深圳开业。随着消费市场的不断升级,顾客对餐饮的需求从以前的纯满足口欲和温饱,提升到社交、自我认可等更高需求。烧烤这种适合召集三五好友、公司同事一起享用的品类,在全国快速扩张。  

木屋烧烤通过深挖烧烤品类,并不断创新,持续打造品牌,经过十多年发展,如今木屋烧烤已从深圳区域品牌做到全国连锁,7年来在北京建设28家直营门店,全国超过86家直营店面,营业额突破6个亿。  

说到目前木屋烧烤取得的成绩,其联合创始人王乐武表示,连锁门店的发展跟品类选择的正确是离不开的。  

那么,餐厅要如何选择合适的品类?选择好品类后,餐厅经营还应该注意什么?  

好品类是单店盈利的根本  

近年来,凭借一道菜火遍区域餐饮圈的案例比比皆是。  

比如在北京迅速蹿红专卖烤猪蹄的单品店“小蹄大作”,仅104平米44个座位的店面可实现33.8次翻台的“遇见小面”,以及受互联网经营思维影响被广大食客们喜爱的小龙虾产品“夹克的虾”。这些餐厅之所以火起来,快速拿下顾客,和他们所选择的品类不无关系。  

不仅如此,各个国外知名连锁企业的品类都有鲜明的品类划分,如做汉堡的汉堡王。品类划分越明确,顾客到店消费越有针对性。所以选择品类的时候,首先要聚焦品类,确定好什么能做什么不能做。  

选择品类的环节当中,如果选择的品类大而全,成长为一个连锁企业的难度将更大。我们将很难从竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出。  

店铺选址和布局影响经营效率  

完成品类筛选后,就要对门店进行选址和陈列的设计,好的选址影响客流,好的布局如动线设计能够帮助提升高峰期出餐速度和菜品传送速度,进而提升门店运营效率。  

店铺选址要认真审查,不需要一味凑热闹,热闹的代价是成本,餐厅应该根据主要受众的特点进行选址。有了清晰的定位后,单店到底开多大?店铺需要开在什么位置?如何布局整个的操作动线和员工的动线和客户的动线?这些就对于一个餐饮门店这一说起到至关重要的作用。比如针对白领顾客的餐厅,客单价较高,当然选择写字楼附近会更好。 

定位为快餐的门店就需要格外重视门店的陈列和布局,根据工作人员的分工和协作,进行构建。当年的麦当劳兄弟就曾通过动线设计,将35分钟一个的出餐速度提高到35秒钟。  

好的定价能吸引并留下顾客  

大多数餐饮老板在定价过程中,一般都采用较为粗暴的成本加价法。即通过计算原材料采购的成本,房租,水电,人员工资等加起来的成本,再结合想要获得的利润,决定菜品定价。但在探索单店盈利模型的时候,定价的方式和策略要根据每一个单店、每一个品类做不同的定价分析。  

针对单店产品的定价策略,我们首先需要了解顾客所在区域的消费水平。比如一线城市的快餐品类中,大数据显示基本客单价在25元左右;在休闲餐饮品类中(包括正餐),90%的人均消费75元到90元不等。  

除消费水准外,我们还需要根据本身餐厅定位来对定价进行优化。参考人均消费及餐厅定位后,再决定你所选的品类怎么卖。   

不同品类的顾客消费水准不一,分析能力更强,资源更丰富的连锁企业,还可以提供不同的方法来了解顾客的消费水平和心里预估价,从而保障连锁餐企的后续经营。  

注重营销可增强品牌价值  

在连锁门店经营过程中,强有力的品牌可作为单店经营的后盾,解决单店“单打独斗”的困境。为什么7-11能够保障单店盈利呢?就是因为7-11具备强大的品牌优势,让消费者对便利店产生极大的品牌认同并消费。  

尽管一些餐厅正经历第一家门店的发展阶段,但这并不意味着我们在品牌打造上可有所放松。再小的个体,也有自己的品牌。  

在第一家店打下基础,形成餐厅自有品牌要素,能够在未来扩张连锁门店打下极有力的基础。当门店的品类和选址、定价都确定后,对门店的装修、服务、餐具等外包装的设计就极大地体现了餐厅品牌特色。这点上,单店也可以学习著名的连锁品牌是怎么做的。比如木屋烧烤在装修上就特别注重环境的舒适、自在、小清新,以木质为主视觉特色还体现了“木屋”二字的特色。  

品类的选择决定了餐饮人要走自主创新路线还是加盟路线,也决定了餐厅的目标受众,一定程度决定了餐厅的定价,也决定了能否盈利,更决定了未来能否走得更远。(转载自餐饮公会)


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