一周一果蔬:你是哪根葱?

——项目地点:

【公众号】博物2017-12-22

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菜市场上,可以叫葱的有四大类——大葱、小葱、香葱、洋葱。好多种类切成葱花都长得一样,你不一定知道你吃的是哪根葱。

葱在中国,可以说是稳坐调料植物界的头把金交椅。没有葱姜蒜,御厨也完蛋。不管辣椒如何风靡全中国,也不管十三香十八香那各种的树皮草籽,离开葱,中国菜就真的没了灵魂。

图片来自:全景网

人生何必太葱葱

中国最早的“五菜”中就有葱(葵、韭、藿、薤、葱)。不过那会儿的葱恐怕不是今天的大葱,也不是香葱,而是茖葱一类的细弱野葱,这在《尔雅》等书中可以找到佐证。


我们形容女孩子手好看,会说“藕臂葱指”,这个比喻始自《孔雀东南飞》,可见到了南北朝,厨房主力还不是我们常吃的大葱——没有拿粗壮的大葱比喻女孩纤纤玉指的。

这才是真正的“葱花”

图片来自:全景网


今天的菜市场上,可以呼之为葱的大概有四类——大葱、小葱、香葱、洋葱。这当然是俗称,不过不管哪种葱,都是近亲,归于葱属,原来划归百合科,在新的分类系统里并入石蒜科。

香葱,学名Allium cepiforme, 食用部位为叶,圆筒状,中空,有时压扁,产自华东、华中及其他部分省区。图片来自:《果蔬志》2017年周历(博物小馆编著)


大葱最好认,没有异议,只不过有长短粗细的品种区别罢了。洋葱也好认,只卖葱头(鳞茎)部分()。

洋葱的鳞茎

图片来自:123rf.com.cn


小葱和香葱就复杂了,各地叫法不同,也有互通的,或者叫“小香葱”,基本是指一丛一丛的像笔芯一样细的葱。

其实市场上乱七八糟的葱包括很多种:分葱Allium fistulosum var. caespitosum香葱Allium cepiforme北葱Allium schoenoprasum(也叫虾夷葱或者细香葱)。还有洋葱的变种火葱Allium cepa var. aggregatum(《中国植物志》1980年版所载火葱Allium ascalonicum并非此物,英文新版已无)。

细香葱

图片来自:全景网

虽然在切成小葱花后它们长得几乎一模一样,但是他们在植物学上可是完全不同的家伙。

图片来自:《食戟之灵》

如果你见过这几种“小香葱”或者你的味觉格外灵敏,还是能区别它们的:分葱下部膨胀(鳞茎)不明显,口味比较淡;北葱有紫红色美丽的花;火葱口味比较辛辣。不过它们说到底都是葱,平时做饭不必区别它们,我们下面讲的葱也不特指了。

漂亮的北葱

图片来自:全景网

辛香甜辣好矛盾

葱之所以受欢迎,当然是因为它的香气。这种香是种复合味道,有清香,有辛香,有辣,还有清甜。


炖肉的时候,我们主要需要的是辛香,和姜、八角一样,用来遮盖肉里的膻气。要是拌凉菜,就最好用辣一点点的葱,比如小葱拌豆腐,这样的葱提味。

小葱拌豆腐

图片来自:全景网


吃烤鸭配的葱得用汁水多的辣葱白,因为鸭肉腥气太重,没点重口味的葱中和不了。要是撒在菜上作装饰,那就用小清新的“小香葱”,视觉刺激加一点点清香就够了。要是蘸酱生吃,那甜甜的山东大葱就最对了。

煎饼卷大葱

图片来自:全景网

葱里的辛香物质种类很多,它们都是脂溶性的,而且也有一定的挥发性。我们聪明的祖辈发现,辣味的部分易于分解挥发,香味的部分比较容易被油脂萃取。于是葱油就诞生了——香而不辣,久放不散。熬上一碗葱油,懒的时候煮点面条直接一拌也是一顿美餐。

美味的葱油拌面

图片来自:全景网

讲究的地方,葱油要用多种葱一起配合才行。小香葱是主力,也可以用洋葱大葱提味,最讲究的还一定要放红葱头。红葱头丝炸完不能扔掉,酥酥香香的,是葱油里最受欢迎的部分。

会用葱者得厨房

葱在一定时间的烹制后,会散发出一种非常类似肉的香味。所以古人用葱,恐怕并非去除肉腥,而是使食物增加肉香。毕竟古人吃肉的机会没那么多。


不过葱也不是烹制时间越长越好。时间一长,肉香不见,反而会变出“葱臭”来——那臭臭的熟葱味和烂乎乎的口感,对不爱吃葱的人来说简直致命。对,就是我本人。

西班牙特色美食 烤大葱

图片来自:123rf.com.cn

对于大火爆炒的菜,用葱炝锅就对了。而对于那些需要烹煮很长时间的菜,就要用葱倒炝锅——单起锅炝个葱油,或者在菜快熟的时候再放葱进去一起煸炒,这样就避免了出现葱臭味。比如疙瘩汤,先炝锅和倒炝锅就一天一地,味道截然不同。

疙瘩汤

图片来自:下厨房

所以,对于中国厨师来说,感受葱的生命简直是门玄学。增一分则多,欠一分则少,高手往往就在那几秒的火候。


今天教你们做喷香的葱油拌面。

葱油开阳拌面

图片来自:《果蔬志》2017年周历(博物小馆编著)

原料:

香葱、海米、酱油、黄酒、面条


步骤:

海米用温水泡软后捞出备用

锅中放少许底油、烧热后放入海米,煎炒至金黄色,倒入黄酒、酱油翻炒后盛出,汁也盛出

香葱洗净切段,锅中油烧至六成热,放葱段小火煎炸至葱段完全变色,即为葱油

烧水煮面条,熟后捞出

面条中加葱油及煎炒海米汁,拌匀,撒少许焦葱,加入处理好的海米即可


往期“一周一果蔬”


山楂 山药 甘露子

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撰文 | 信浮沉

微信编辑 | 高兴


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